En la elaboración de estos vinos, entran en juego varios factores, desde el suelo, que como dijimos en el capitulo anterior de “la importancia del cultivo”, debe de estar totalmente limpio de cualquier producto químico, elegir cepas de variedades resistentes a posible plagas y como producto final, la consecución de unas uvas libres de residuos y de un óptimo estado sanitario.

Para que la elaboración se adapte al cumplimiento de las normas que deben regir este tipo de producto ecológico, debe cumplir con ciertos requisitos.

- La recogida y transporte de la uva hasta la bodega; este debe de ser realizado el mismo día de su recogida, de esta manera se consigue evitar la compactación y la alteración de la carga. Se puede realizar utilizando cajas apilables de fácil limpieza o bien remolques poco profundos y recubiertos por algún tipo de lona para que la uva no entre en contacto directo con el hierro de la caja del remolque (esto último ya se realiza, también, cada vez más, en la recogida y el transporte de las uvas para la producción de los vinos convencionales).

- Los sistemas mecánicos empleados en el proceso de elaboración, estrujado, despalillado, prensado, etc, no deben dañar los componentes sólidos del racimo (escobajo, hollejo y pepitas).

- El proceso de fermentación se ha de llevar a cabo mediante levaduras naturales o autóctonas seleccionadas.

- Los trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos, se han de realizar de manera que el vino no sufra por las válvulas y bombas.

- La clarificación será natural, mediante clara de huevo, gelatinas no hidrolizadas, cola de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.

- Se suelen permitir ciertos aditamentos para conservar o corregir la evolución de los vinos. Se permite el añadido de pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso como conservante y de ácido tartárico como corrector de la acidez.

- La filtración tendrá que ser realizada a través de celulosa, tierra de infusorios o Kieselguhr y otras sustancias autorizadas por el Consejo Regulador que no dejen olor ni sabor.

- Al igual que en la elaboración de los vinos tradicionales, está permitido el empleo de técnicas de frío para el acondicionamiento térmico de la vendimia; el control de las temperaturas en la fermentación y la conservación, la estabilización frigorífica de los vinos, la paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces, etc.

- El almacenaje de los vinos debe realizarse, obligatoriamente, en depósitos de acero inoxidable, en los cuales, la limpieza es una máxima.

- En los vinos destinados a la crianza, se deberán emplear las tradicionales barricas de roble, tanto francés como americano.

Son procederes y cumplimientos que, tampoco varían en exceso de lo que actualmente y de forma convencional, ya se viene realizando por un gran número de bodegas de este país que se dedican a la elaboración de vino tradicional de calidad.

El que quiera poder lucir en su contraetiqueta los sellos de “Agricultura Ecológica”, ya sabe las normas que ha de cumplir para poder hacerlo. Ahora bien, a los consumidores, eso no nos garantiza que el vino ecológico tenga una mayor calidad que el tradicional.