Variedad de uva blanca, de origen algo controvertido. Algunos estudiosos apoyan la versión de que fue un soldado de los Tercios de Flandes, llamado Pedro Ximén, quien la trajo en su zurrón desde el valle del Rin, adonde había llegado, primero desde las islas de Madeira y allí lo había hecho, antes, desde Grecia. Otros sin embargo, no comparten esta versión, basándose en las características morfológicas y ampelográficas de esta variedad, en nada parecidas a las vides cultivadas en el valle de Rin. Lo que sí que está claro, es que la variedad Pedro Ximénez, es una variedad nacida en el sur, mediterránea. Además el hecho de tener gran cantidad de sinonimias, hace dudar de la versión, un tanto novelesca. Se la conoce también por Alamís, Alamís de Totana, Pedro Jiménez, Pedro Ximén, Pedro Ximénez, Ximén, Ximéncia y Ximénez. Aunque, principalmente, se cultiva en las Denominaciones de Origen Jerez y Montilla Moriles, también se extiende a otras, como son Abona, Condado de Huelva, El Hierro, Gran Canaria, Jumilla, La Palma, Lanzarote, Málaga-Sierras de Málaga, Priorato, Ribera del Guadiana, Tacoronte-Acentejo, Terra Alta, Valencia, Valle de la Orotava e Ycoden Daute Isora.

Cepa de porte erguido y tronco vigoroso. Epoca de brotación y de maduración media. Es una variedad muy sensible al mildeu y a la podredumbre. Es por esto último por lo que ha dejado de cultivarse en zonas refrescadas por las brisas costeras, ya que, los rocíos la pudren con facilidad. Le gusta mucho el sol, se adapta muy bien a climas, secos y calurosos. Los mejores suelos para su cultivo han de ser aireados, profundos, secos y ricos en carbonato cálcico. Los racimos de la Pedro Ximénez son de tamaño medio-grande y compactos. Sus uvas son de tamaño medio, cilíndricas y color amarillo verdoso, piel fina, casi transparente y pulpa blanda.

El constante calor de su hábitat la asegura un alto contenido en azucares y por lo tanto de alcohol, lo que facilita la elaboración de unos vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural. Es la materia prima del exquisito vino dulce conocido como “Pedro Ximénez”. Los vinos que se elaboran con esta variedad, son afrutados, suaves y dulces en boca, vigorosos y con perfecto equilibrio. Es con esta variedad con la que elaboran los generosos secos y dulces y si se dejan pasificar las uvas, se pueden obtener unas mistelas de muy buena calidad.